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新会陈皮要不要刮囊
这,是一个问题
XINHUI CHENPI
不少人用新会陈皮煲汤前,习惯先把陈皮泡软,用刀把内囊刮去再用。但你问他们为什么要刮囊,可能很多人给不了明确答案,大多数情况下,是看见别人刮,自己也跟着刮。
就像广东人出外吃饭时,一定要“啷碗”一样(指用开水或茶水快速烫洗碗筷),陈皮刮囊似乎已经成为一种仪式。那么,新会陈皮使用前,究竟要不要刮囊呢?如果刮囊,又会不会把营养成分和功效刮走呢?
01
要不要刮囊?古人各执己见
▲浸泡后未刮囊的新会陈皮
关于陈皮要不要刮囊这个问题,在古代也有不少争论,即使是颇具权威的中医典籍,都对此有不同的见解,可谓众说纷纭。
《医学启源》 金·张元素撰
若补脾胃,不去白
若理胸中滞气,去白
《药鉴》 明·杜文夑撰
去白性热,能除寒发表
存白性温,能补胃和中
《得配本草》 清·严洁、施雯、洪炜同纂
去白名橘红,消痰下气
发表邪,理肺经血分之郁
留白和中气,理脾胃气分之滞
▲浸泡后刮囊的新会陈皮
以上观点主要认为,是否刮囊,要看实际用途;若要理气除痰,则去白(刮囊);若要补脾胃的,则留白(不刮囊)。还有医学古籍认为:留白能让药性趋于温和,去白会让药性更为猛烈。
《景岳全书》 明·张介宾撰
综合以上或可理解为:如果入肺化痰,需要借助陈皮之辛味,白囊反倒碍事,不如去掉;而如果治疗脾胃,又恐味辛伤胃,白囊有助缓和药效,所以最好留着。
02
“刮囊”的说法何时开始?
清代《本草崇原》就说在元朝之前,其实并没有“去白”之说的,“去白”之说或从李东垣(“金元四大家”之一,是中医“脾胃学说”的创始人)开始,《本草崇原》的作者还不忘吐槽了李东垣一番。清代《本草新编》也不太建议刮囊。
《本草崇原》 清·张志聪、高世栻撰
按上古诸方,止曰橘皮个用不切,并无去白之说,李东垣不参经义,不体物性,承雷孜炮制,谓留白则理脾健胃,去白则消痰止嗽。后人习以为法,每用橘红治虚劳咳嗽。……若去其白,其味但辛,止行皮毛,风寒咳嗽,似乎相宜,虚劳不足,益辛散矣。
《本草新编》 清·陈士铎撰
或问陈皮留白为补,去白为攻,然乎?此齐东之语也。陈皮与青皮,同为消痰利气之药,但青皮味浓于陈皮,不可谓陈皮是补而青皮是泻也。
或问陈皮即橘红也,子何以取陈皮而不取橘红?夫陈皮之妙,全在用白,用白则宽中消,若去白而用红,与青皮何异哉,此世所以 “留白为补,去白为攻 ”之误也。其实,留白非补,和解则有之耳。
03
中医角度看“白囊”颇有益
▲新鲜剥开的新会大红柑皮
话又说回来,刮囊刮掉的这层囊,也就是“去白”去掉的这层“白”,究竟是什么呢?其实就是“橘白”和“橘络”。
橘白:在果皮和果肉之间,呈黄白色的海绵状的薄层,内表面常有橘络的痕迹。有和胃化湿的作用。主治湿浊内阻、胸脘痞满、食欲不振。
橘络:又名橘丝、橘筋,为芸香科植物橘的果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络,而柑皮内也会粘着一层橘络。多为淡黄白色,陈久则变成棕黄色。
《本草纲目拾遗》 清·赵学敏撰
(橘络)有通经络滞气、脉胀,驱皮里膜外积痰,活血的功效。”柑橘络保留着陈皮的功效,具有理气的作用,也能化痰,用于咳嗽痰多,胸胁作痛。古人比物于人,用柑橘络通行人体的皮里膜外,驱逐皮下的痰饮;而且借助柑橘络,以络走络,通行经络,治疗胸痛。
总之,陈皮的“去白”跟“留白”各有作用,决定“去”或“留”,主要看适合自己的食用方式。若要纯粹理肺化痰的药性,或是担心皮龄较新的陈皮有苦涩味,可以去白;其他情况则没必要多此一举,毕竟白囊也是有蛮多好处的嘛,而且留白也不代表没有了理肺化痰的功效,只是功效更加温和而已。
来源:新会陈皮村
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